Сушеные овощи можно восстановить почти до уровня свежих — ученые рассчитали как

Пищевую ценность сушеных овощей можно приблизить к показателям свежих, если правильно восстановить продукт водой. К такому выводу пришли ученые Волгоградского государственного технического университета вместе с коллегами из Волгоградского государственного университета и Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В.М. Кокова. Результаты опубликованы в журнале «Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова». Исследование посвящено корнеплодам и картофелю — продуктам, которые, по словам авторов, изучены в этом контексте слабее листовых и плодовых овощей.

В эксперимент включили свеклу, морковь, картофель и лук. Овощи сушили двумя способами: конвективным, при котором продукт обрабатывают горячим воздухом при 60–90 °C, и инфракрасным — с нагревом электромагнитными волнами при 40–60 °C.

Инфракрасная сушка лучше сохраняла витамин C. В зависимости от вида овощей уровень сохранности аскорбиновой кислоты составил 61–71%: минимальный показатель получили для лука, максимальный — для картофеля. После конвективной сушки сохранялось 48–57% витамина.