Тефф для безглютенового хлеба: чем интересен новый злак
Российские учёные создали рецепт безглютенового хлеба из теффа, и у этого злака есть не только «модный» статус, но и понятная польза. В нём много железа, кальция, клетчатки и нет глютена, а ферментация делает минералы доступнее для организма.
В России разработали рецептуру безглютенового хлеба из муки теффа — малоизвестного у нас африканского злака. Новая технология не только убирает глютен, но и помогает сохранить в хлебе железо, кальций и клетчатку, которых часто не хватает в безглютеновой диете.
Рецептуру создали в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. В основе — закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей из собственной коллекции института. Именно ферментация делает хлеб более ценным: она разрушает фитиновую кислоту, которая мешает усвоению железа и кальция, и повышает доступность этих минералов для организма.
В начале сентября в Москве откроется пекарня с безглютеновой выпечкой, и теффовый хлеб станет одной из главных позиций меню.
Тефф, или Eragrostis tef, — древняя злаковая культура, которую начали выращивать в Эфиопии более 4000 лет назад. Сегодня это национальное достояние Эфиопии и Эритреи: из его муки там пекут традиционные лепёшки. В последние годы тефф стал популярен и в других странах, включая США, Канаду, Австралию, Швейцарию и Нидерланды.
Обсуждение
Комментарии